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スタジオ飛鳥~俺の釣りがサブカルなわけがない!!

思うのは自由だけど、言うのは必ずしも自由じゃないのよん♪

ドライエイジング風~魚の熟成の処理方法

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魚の臭みの原因は3つあります。

『水分』『空気』『脂』です。

 

 

『脂』とは、皮や筋肉の間にある脂肪のことである。例えば、海藻に偏食したグレの海苔臭さやイワシばっかし食べているマダイのイワシ臭さである。加熱調理する際は浮いてきた油をすくってしまえばいい。カツオのたたきとかサワラの炙りみたいに、表面を香ばしく焼くことで取り除く方法もあります。

基本的な対策は、腹の中の脂を血合いと共に歯ブラシを使って流水で洗い流し去ることです。大型な魚(10K以上くらい)の場合、鍋とかをすすぐのに使われている「ささら」で洗った後、細かい部分を古歯ブラシで洗うと良いです。

 

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これですね。

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 こんなに綺麗に取れます(^^♪

 

ちなみに、歯ブラシは幅広なLIONのビトイーンのレギュラーがしいて言えば、おススメ。でも、歯ブラシなら何でもいいと思う。

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『水分』を取り除くことは、下処理でもっとも重要です。

例えば、スーパーの切り身は衛生的だと思われがちだが、それは勘違いです。切ってからパックに詰められて長時間おかれているので、必然的に菌は繁殖し臭くなります。

そこで、スーパーの魚の切り身は、さっと(三秒以内)流水ですすいで素早く洗車用の吸水布で拭き取り日本酒の有機酸で成分分解して拭き取ってやると良いです。

 

日本酒は、安いヤツでいいんですが、糖類や酸味料を含んでいないもの混ぜ物が望ましいです。食塩や混ぜ物が多い料理酒は不適合。訳分かんなかったら、とりあえず月桂冠清酒を買っとけば問題ないです。


 

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釣った魚は

ウロコ取って内臓とエラを除去

洗車用の吸水布で魚体と腹の内部を水分を拭き取る。


魚体の表面に塩を擦ってヌメリを取って魚体の表面とハラワタを酒で洗い流す。


拭いて新聞紙を腹に詰めて、魚体を新聞紙で包みます。

 

これで、水分は抜けます。


新聞紙は『空気』を遮断する効果もあります。そして、氷を直に当てて身が焼けるのを防げるし、断熱効果もあるので、やんわり冷してくれます。

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そして、クーラーで氷漬けにしとくんですが、僕のようにペットボトル氷でやるなら必要ありませんが、氷を入れている場合、丈夫なビニール袋に入れます。だいたい3日くらい置いときます。クーラーの保冷力が弱い場合、氷のチェックが必要です。

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船で釣りを始めるのなら、ストッカーがあると便利です。というか、コレが無いと冷蔵庫の中が釣れた魚で一杯になってしまうし、連日、同じ魚種を喰う羽目になります。

 

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 これが、3日前に釣ったヒラマサで作った海鮮丼です。全く臭くありません。

酢飯の作り方はこちらへ↓簡単ですよ(^^♪

studioazca.hatenablog.com

 

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カマ焼き

 

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あら煮

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血合肉は、ごま油で絡めておいて、食べる直前に塩を振ると、レバ刺しみたいにして食べることが出来ます。

 

塩と酒を上手く使いこなそう。 

 

魚を調理する上で、もっとも重要な調味料は塩と酒である。この2つをいかにして使いこなすかが魚料理の肝なのである。

 

水中の生物はその身に水分を多く含んでいるんで腐りやすい。そこで、塩の浸透圧を利用して水分を吸い出せば保存性が高まります。さらに、身は引き締まり旨みが増します。

 

酒は、身を柔らかくします。旨みを与え、有機酸とアルコールで臭みを分解してくれます。

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 試しに漬け丼で実践してみましょう。これは、釣ってから6日後のヒラマサのサクからの切り身です。さすがに古いので少々生臭いです。

なので、ボールに刺身にした切り身を入れて、日本酒と混ぜます。そして、吸水シートで日本酒を拭き取り、漬けのタレに漬けます。 全く臭く無いし、身が柔らかくなります。

タレは、醤油:みりん:酒=2:1:1の割合を使い、先に、みりんと酒を火にかけアルコール分を飛ばし、醤油を加えて煮立ってきたらすぐに火を止めて冷まします。

そして、更に臭みを消すためにワサビを入れます。ワサビの辛味には魚の生臭みを消す効果がありますが、揮発性のものなので、加熱したり長時間放置すると、徐々に効果が少なくなっていきます。

なので、冷めてから入れ、すぐに切り身をタレに漬けちゃいましょう。1時間もあれば味が染みます。

ぜひ、お試しください。でも、魚種によっては腐りやすいものもありますので、あんまりにも臭うヤツは廃棄した方が良いですよ。

 

 

 

 

 

 

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